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          人民日報刊文介紹各地包子:樸實無華的美味(圖)
          來源:人民日報    更新時間:2014年01月05日    關注度:     【字體:

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            圖①:肉包。

            圖②:一家人在一起包包子。

            圖③:宜春大包子。

            圖④:山東一家老字號包子店。

            潘俊強攝

            圖⑤:灌湯包。

            其余為資料圖片

            上海小籠包

            薄皮多汁吹彈可破

            朋友新近自北方來滬,受近期大熱的慶豐包子誘惑,跑去店里一解思鄉之情。包子上桌,人卻迷惘了——荸薺大小、熱氣騰騰、薄皮多汁、吹彈可破……對,這就是上海的包子,同樣名聲在外的南翔小籠!

            說起來,上海不是沒有發面大包,不過,那大多分布于便利店、路邊攤,供人拿在手頭快速填飽肚子,真正能“登堂入殿”的包子,唯有小籠、生煎。與上海這座城市給人的印象相符,上海的小籠包同樣精致,小籠包的皮是用不發酵的精面粉搟制而成,餡料更花工夫,上好的夾心腿肉拌入肉皮凍吊鮮。包制過程顯得有點不可思議,餡心看上去比面皮還要大上一倍,講究的人家,還會細細捏出16個褶子,個個均勻清晰。

            吃小籠還需要點技術,新鮮的汁水是其精髓,一是不要浪費,二是小心噴濺,你可以先蘸點姜絲、香醋,配上一碗蛋絲湯,再小心地在半透明的皮子底邊上咬破一小口,吮吸兩口汁水后,將小籠入口咀嚼品味。

            著名的南翔小籠,是上海嘉定南翔鎮的傳統名小吃,起始于清代同治,已有100多年歷史,素以皮薄、餡多、鹵重、味鮮而聞名,深受國內外食客歡迎。

            廣東叉燒包

            大肚收篤高身雀籠

            如果第一次吃,習慣北方面食的人不一定會喜歡叉燒包,肉餡甜甜咸咸有些不明究竟,厚厚的面皮更松松軟軟像面包。但一旦你習慣了粵式早茶,就會驀然發現,這叉燒包是早茶的套件,一盅兩件,配上籠叉燒包,一碟鳳爪,就像平實而多滋味的廣州城。

            叉燒包是廣東具代表性的點心之一,飲茶時必備。據說傳統的叉燒包是有標準的——形若高身雀籠,大肚收篤,爆口微露餡。

            形象地說,叉燒包就是一種帶有叉燒肉餡的開花饅頭。面皮內包入叉燒肉餡,就是將切成小塊的叉燒,加入蠔油等調味成為餡料,面皮是將北方常用的發酵面團略微改進。包的時候捏成雀籠形,因為發酵適當,蒸熟后包子頂部自然開裂,比一般的北方包子小,約為直徑5厘米左右,一籠通常為三或四個。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡,包皮蒸熟后軟滑剛好,稍為裂開露出叉燒餡料,滲發出陣陣叉燒的香味。

            在廣東,叉燒包不僅僅是一種小吃,還有團結和諧的意思,也有內涵的意思。不過,到年輕一代又有些另類的意思,粵語俚語說誰是叉燒包似乎是說一個人思想、行動不敏捷,遲鈍的意思。

            天津狗不理

            薄皮大餡十八褶

            “沒吃包子?那你可白來天津了!”這是在天津常聽到的一句話。狗不理包子被公推為聞名遐邇的“天津三絕”之首。

            傳承了150余年的狗不理傳統豬肉包,餡料精選肉豬的三個最佳部位,特制高湯水餡,半發面制作,口感鮮香不膩,在制餡、和面、揉肥、搟皮、捏包、上灶等各方面均有自己獨特的操作方法。和面時水溫要根據季節來變化,面皮光澤度好,軟硬兼備。搟皮時要求達到薄厚均勻、圓、大小適當。每個包子裝餡3錢左右,捏包時要求褶花均勻、整齊、美觀,形似白菊待放,“薄皮大餡十八褶”是對狗不理包子造型的生動描述。嘗上一口,面香、肉香、蔥香縈繞在味蕾上久久不散。如今,狗不理包子已經從傳統的豬肉包發展出三鮮包、醬肉包和海鮮包、野菜包、全蟹包等新品種,百包百味,特色超群。

            成都鮮肉包

            酥肉鮮肉合作餡

            成都名小吃韓包子店中最受歡迎的鮮肉包子餡料制作有講究。與一般包子餡兒不同的是, 鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細,分一半在鍋中炸酥后再與另一半鮮肉合在一起并配以姜汁、川椒粉、料酒、味精、雞湯等10余種調料拌勻而成。一口下去,餡心細嫩、松軟化渣,有濃濃的老成都味道在口中回味。

            宜春大包子

            餡大包出美味來

            宜春雖地處南方,但面食包子仍是宜春人早餐的最愛。宜春大包子以其獨特的口味令許多市民朋友垂涎欲滴。宜春大包子是從小包子衍生過來的,但賣小籠包的籠子只夠蒸一個宜春大包子。其實大包子的制作工藝與一般的小包子沒有多大區別。面點師傅介紹,包子好吃與否最關鍵在餡料。一般的包子由于個小,里面的空間小,裝不下多少餡料,因此味道很難蒸出來。由此面點師傅把包子做大,里面放足餡料。一開鍋,大包子餡料中的肉末、蔬菜甚至麻辣粉的味道與熱騰騰的蒸汽撲面而來。

            武漢魚香包

            咸鮮清淡總相宜

            武漢市江岸區袁大頭包子制作的“魚香肉絲包”,將菜味的咸鮮與皮兒的清淡完美結合了起來,深受老百姓歡迎。制作“魚香肉絲包”包子的學問很多:發面時,要看天氣,有時水放多點,有時水放少點。調餡料也要講究不同時候的口味變化。據說,這個過程手續繁瑣,而且考驗廚師火候。“根據時節、氣候不同,包子的配方也會有所變化。”

            沈陽長樂包

            一個包子三兩半

            1996年,長樂包子在下崗工人寇祖軻創立的關東包子鋪里一出現,便受到歡迎。每個包子分量在三兩半以上,且物美價廉,兩元一個,堪稱東北一絕。

            灌湯包,手藝各不同

            灌湯包,俗稱湯包,就是包子里面有湯。很多人好奇,這是用什么技藝做成的?不同的地域制作手藝有所不同。

            在河南開封第一樓,其灌湯使用水餡,即將水打入生肉餡中,直到稀稠如粥,拉絲不斷。餡以豬后腿為主,輔以姜末、料酒等等調制。包子不經久放,只能隨做隨蒸隨吃,就籠上桌。揭開蒸籠,滿屜溢香。放下似白菊,提起如燈籠。懸起包子,可見氣、湯、餡三層分明。吃面、品餡、喝湯,一飽口福。

            在西安市回民街,灌湯包同樣赫赫有名,但其工藝卻有所不同。賈三灌湯包子店制作的包子其內部的灌湯只不過是在包之前把肉凍放在餡中,包好以后經籠屜上火一蒸,肉凍化開而不漏。灌湯包的包子皮,晶瑩剔透,十分薄,同時又要講究湯不能漏,包子皮還要不粘籠屜。

            一種名叫“草包包子”的灌湯包或許能勾起許多“老濟南”濃濃的鄉情和回憶。草包包子的灌湯是利用秘方熬制的6個小時的豬骨湯,出鍋后澆到肉餡里。使用的豬肉也有講究,草包包子用肉必須是豬前肘肉,肥瘦差不多是3∶7的比例,這樣的肉剁碎了能夠抱丸,不至于散開或者成丸過硬。從外形上來看,草包包子都會有18個褶,菊花頂狀。上蒸籠約10分鐘,出籠時凡包子“脫底”“冒油”的都會剔出,不上盤。用在廚房包制包子的“廚娘”的話說:草包包子得有“色相”,第一眼起就得能把顧客的“饞蟲”引出來。據“廚娘”介紹,有些老濟南來吃包子,還專門數數這包子到底有沒有18個褶呢!那為什么這包子叫草包包子呢?這是因為草包包子鋪的創始人張文漢曾在一家飯莊當學徒,終日只知悶頭燒火、擇菜、干雜活,因他生性憨厚,又有點木訥,大家伙給他起了個“草包”的外號。他不但不生氣,還在上世紀30年代,以“草包”為名開了包子鋪。

            包子精巧別致,吃起來別有講究。對于開封第一樓的包子,師傅介紹,吃他家的湯包子必全神貫注。筷子提起,先賞其巧。這一節并非形式,而是湯兜皮顫,不得不然。然后用湯匙抄底,咬皮吮湯,將湯汁吸納。湯汁齒頰留香,這才好緩緩品評,皮、餡另有意趣。如若不然,饕餮輩手抓湯包,一口未咽,湯汁順手流下,忙抬腕吮汁,不料揚臂流湯,鬧一出“吃湯包燙背心”的笑話。還有人總結了吃包子的口訣:輕輕提,慢慢移,先開窗,后吸湯。

            生煎包,風靡江浙滬

            生煎包是流行于江浙滬一帶的漢族小吃,以皮酥、肉香、汁濃等特點而著稱。輕輕地咬上一口,肉香、油香、蔥香、芝麻香融合在一起,停留在口中久久不散。

            生煎包的餡心主要以鮮豬肉和皮凍為主,上世紀30年代后,上海出現了專賣生煎饅頭的店鋪,餡心花色也逐漸豐富起來。之后,生煎包逐漸被推廣至全國,也融入了各地的地方特色。

            在所有的生煎包中,上海的生煎包尤為著名。上海生煎包外皮的底部被煎至金黃色,上半部撒著一些芝麻和香蔥,色香味俱全,包子肉餡鮮嫩,內有鹵汁,以出鍋熱吃為佳。

            在隆冬時節,品嘗剛剛出鍋的生煎包,更有利于驅走寒氣,吸收營養。包子頂部收口處的黑芝麻,更有平喘止咳、開胃健脾的效果。

            小貼士

            包子褶上的歷史

            據研究,包子是魏晉時就有的面食制品,原名饅頭。包子一詞的使用則始于宋代,《愛竹淡談藪》、《籠餅》、《清異錄》、《都城紀勝》中都有對于包子的記載。包子的種類有很多,按照皮兒的不同來分類,有發面型、死面型、半發面型和燙面型,按照餡兒來分,則有葷餡兒包、素餡兒包、湯包和無湯包,按照制作方法來分類,有蒸包、煎包和蒸煎相結合的包子。

            包子是中國的傳統美食,在南北方各有其特色,各地都有風味不同的老字號包子。天津狗不理包子作為“天津三絕”之一,以其鮮美的味道和獨特的樣式而聞名。它用料精細,制作考究,包子褶花勻稱,每個包子都是18個褶。靖江蟹黃湯包皮兒薄汁多,它制作絕,吃法也絕,要先吸去湯汁,再吃包子。河南開封灌湯包子從宋代的“太學饅頭”發展而來,它造型大方,皮薄餡兒大,湯汁豐滿,入口綿軟且鮮香。上海的南翔小籠包已有百年歷史,它是用鮮肉和皮凍制成餡心,包入搟得極薄的皮中,包子小巧玲瓏,味鮮形美。新疆美食方形烤包子極具特色,它的面皮是不需要發酵的死面,包子餡兒中有羊尾巴油丁、羊肉丁、洋蔥等,在馕坑里烤十幾分鐘至皮色金黃,入口皮脆肉嫩。廣東的叉燒包是粵式早茶的“四大天王”之一,它以切成小塊的叉燒配上蠔油等調料為餡料,面皮雪白,含餡而不露,甜咸適口。北京的慶豐包子品種多樣,有蒸包和水煎兩大系列,慶豐包子從原料到制作都有嚴格的標準,外形美觀,食之松軟有勁,汁多爽口。揚州三丁包是著名的小吃,所謂三丁,即雞丁、肉丁、筍丁,將這三鮮合為一體,滋味融合,肥而不膩。山東利津水煎包是始于清代的地方名吃。它兼得水煮油煎之妙,一面焦脆,三面軟嫩,酥而不硬。羊眼包子是回族特色,蒸好時,包子頂部收口處形似羊眼,因而得名。吃羊眼包的方法類似于灌湯包。

            傳說包子的起源可追溯至三國時期,并與諸葛亮有一段不解的淵源。相傳諸葛亮輔佐劉氏建立蜀國后,南蠻犯蜀,諸葛亮領兵南征,七擒七縱其首領孟獲,班師回朝至瀘水,無法渡河,諸葛亮急中生智,在解蜀軍的瀘水之圍中,包子派上了用場。

            (綜合本報記者曹玲娟、鄧圩、王漢超、潘俊強、姜峰、靳博、魏本貌、王明峰、付文、劉洪超、侯云晨報道)

            本版制圖:張芳曼

            資料整理:周小凡

            圖片來源:人民視覺

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